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El aceite es uno de los ingredientes más utilizados para la preparación de alimentos fritos, pero si el aceite se usa de forma no adecuada puede dar lugar a la formación de sustancias tóxicas para el consumidor.

Para entender como utilizar el aceite de forma seguro debemos conocer como se altera la calidad del aceite y los factores que influyen en esta degradación.

La formación de sustancias tóxicas en el aceite se debe a tres tipos de reacciones:

1. Oxidación. El oxígeno del aire reacciona con el aceite en la superficie de contacto, y ataca a los dobles enlaces dando lugar a la formación de unos compuestos llamados hidroperóxidos. Esta alteración se acelera al aumentar la temperatura. Los hidroperóxidos son los responsables de que se produzcan olores desagradables durante la fritura.
2. Polimerización. Los hidroperóxidos por acción del calor, la luz y algunos metales pesados como el hierro y el cobre, van a dar lugar a la formación de polímeros, responsables del aumento de la viscosidad del aceite y de la formación de espumas.
3. Hidrólisis. Al freír un alimento en aceite caliente el vapor de agua del alimento reacciona con los triglicéridos del aceite produciendo la hidrólisis de estos, y dando lugar a monoglicéridos, diglicéridos, glicerol y acroleína. Estas sustancias son responsables de olores y sabores desagradables y de la formación de humo. Especialmente peligrosa es la acroleína que es una sustancia volátil con poder lacrimógeno y de acción intensa sobre el aparato respiratorio, produce un olor picante y desagradable.

Todos estos compuestos formados poseen polaridad, es decir presentan carga eléctrica, y su contenido en el aceite nos da una idea del deterioro de ese aceite, a mayor cantidad de compuestos polares mayor degradación del aceite.

Los indicios que nos indican que el aceite ya no esta en buenas condiciones y debemos cambiarlo son:

• Formación de humo y espumas a temperaturas bajas.
• Alteración del olor y sabor.
• Oscurecimiento del color.
• Aumento de la viscosidad.

Una vez que conocemos las reacciones e indicios que nos indican que el aceite esta alterado, vamos a ofrecer algunos consejos para mejorar el uso del aceite de freir:

1. Los mejores aceites para freír son el de oliva y el de girasol. Mejor el de oliva que es más termoestable.
2. No mezclar aceite usado y aceite nuevo. Los radicales libres del aceite usado aceleran la degradación del nuevo. Aunque la legislación lo permite no es recomendable.
3. No mezclar distintos tipos de aceite. Los aceites tienen distintos puntos de humo, esto hace que el menos estable queme al más estable. Al igual que el anterior la normativa lo considera como una manipulación permitida pero no es aconsejable.
4. Evitar el sobrecalentamiento (no superar los 170 ºC). Debemos utilizar la temperatura más baja de las recomendadas para cada producto y evitar el humeo. Evitaremos así la formación de sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
5. Secar lo más posible los alimentos que vayamos a introducir en el aceite, para evitar la hidrólisis. En el caso de alimentos congelados retiraremos la escarcha antes de freírlos.
6. Filtrar el aceite para evitar restos de alimentos de frituras anteriores que favorecen la oxidación al quemarse.
7. Esperar a que el aceite este totalmente caliente para añadir el alimento. Con ello conseguimos que el alimento absorba menos grasa y reducimos la hidrolisis.
8. Tapar la freidora cuando no se use para disminuir las reacciones de oxidación y el efecto de la luz.
9. No reutilizar el aceite más de tres veces.
10. En caso de duda sobre la calidad del aceite de fritura podemos determinar la cantidad de compuesto polares que no deben de superar el 25% .